少し前
釣り名人の大ちゃんから志摩沖でキハダマグロを釣ったと報告が
ってかいつでも大物釣ってますね、大ちゃんは
内臓抜きで39kgらしいです
ほぼ漁師 笑
このキハダマグロの腹回りブロックで2.4kg いただきました！
サクどり
まずはお刺身と漬け丼でいただきました
少し酸味のある爽やかな身
美味しい～～～～！
ChiyoTia official HP熟成３日目
右から2つ目のサクをいただきました
腹身の付け根？あたりです
江戸前風に湯霜にしてからの漬け
まだまだ浅い
爽やかな酸味ですね
美味しい美味しい！
右の腹身と真ん中の赤みをしばらく熟成させました
熟成させるには腐敗の原因となる水分と血を除き
酸化しないように空気をシャットダウンすることが大事
スーパーでお魚やお肉を買うとパックの底にひかれている白いシート
ユニチャームの「魚・肉のための鮮度保持給水シート」を巻いて
その上にキッチンペーパーを巻いて
サランラップでグルグル巻きにして
ジップロックで空気を抜いて保存
水分が出たらシート、ペーパーを交換
冷蔵庫の奥で熟成
ちなみに石鯛やキジハタなど丸のまま熟成させた時は
水分、血をしっかりとってキッチンペーパーと新聞でグルグル巻きにしてジップロック
それにしてもこの石鯛の脂は凄かった！
豚の脂身切ってるように包丁がベッタベタ
もちろん味は極上！
熟成６日目
赤身
煮切りで
美味しい
少しずつですが旨味が増していってるような
ネタが大きすぎたのか撮影している間にシャリが沈んでしまった
寿司はシャリに空気を含ませるようにして握るので
さらに乗せた途端に沈下がはじまるのだ
だから寿司屋では握りたてをすぐに食べるのが一番美味しいのだ
熟成８日目
先ほどの赤身を漬けにしました
これは美味いね〜〜〜！ ネットリする
熟成効果というより漬け効果でネットリ
成長してますね〜！
熟成10日目
腹身
中トロ？トロ？
かなりいい感じにトロットロになってきました
握ると崩れてしまう
大ちゃん曰く
キハダマグロの釣りシーズンは夏だけど冬の方が脂のりがいいって！
結局１１日目に入ったところで残りわずか
新たな変化があれば後日お伝えしま〜す！
大ちゃん、コロナ収束したらまた大物釣ってきてね〜〜！
ごちそうさま〜！
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