こだわり


寿司で大事なのはシャリ





シャリに使うお米ですが

お寿司に合うのは

  • 粒が大きい
  • サラッとした粘りがない

ササニシキの古米がいいらしい




最近はコシヒカリ系がもてはやされて

ササニシキの生産量が激減

なかなか手に入りません


スーパーなどでは見かけることがありません





ササニシキは諦めてアキタコマチやキヌムスメなどを試して

岐阜の「ハツシモ」にたどり着きました





20年ほど前に岐阜の農家のドキュメンタリーに携わったことがあったけど

そこの農家さんもハツシモ作ってたなぁ





近所に売ってるお店がないのでAmazonでゲット

【精米】岐阜県産 白米 はつしも レンゲ特別栽培米 5kg 令和元年産

粒が大きくていいシャリになります









ですが

米酢か赤酢







米酢は「富士酢」が美味しい

一般の米酢の数倍お米を使っている贅沢なお酢

寿司以外にも色々使える美味しいお酢です

創健社 飯尾醸造純米富士酢 1.8L

1升瓶でストックしてあります








江戸前といえば赤酢

赤酢は「三ツ版山吹」しか使ったことありませんが

これ普通に美味しいです

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

探してみるとこだわりのお酢が色々ありますが、当面はこれでいいかなぁ


赤酢は酒粕から作られていて、まろやかな甘味が特徴です






僕のシャリのレシピですが二種類

米2合に対してざっくりですが

米酢の場合

  • 富士酢40cc
  • 三温糖 20g
  • 塩 10g




赤酢の場合

  • 赤酢40cc
  • 三温糖 5g
  • 塩 10g




が基本

砂糖、塩を加減したり

米酢と赤酢をミックスしたり

銀座の有名店のレシピを参考にしながら色々やってます

赤酢の時には砂糖が少なめ、もしくは入れない場合も多いのでカロリー気にされてる方は赤酢がおすすめ



ではまた!