#1012 シャリと酢

こだわり

寿司で大事なのはシャリ

シャリに使うお米ですが

お寿司に合うのは

• 粒が大きい
• サラッとした粘りがない

ササニシキの古米がいいらしい

最近はコシヒカリ系がもてはやされて

ササニシキの生産量が激減

なかなか手に入りません


スーパーなどでは見かけることがありません

ササニシキは諦めてアキタコマチやキヌムスメなどを試して

岐阜の「ハツシモ」にたどり着きました

20年ほど前に岐阜の農家のドキュメンタリーに携わったことがあったけど

そこの農家さんもハツシモ作ってたなぁ

近所に売ってるお店がないのでAmazonでゲット

【精米】岐阜県産 白米 はつしも レンゲ特別栽培米 5kg 令和元年産

粒が大きくていいシャリになります

酢

ですが

米酢か赤酢米酢は「富士酢」が美味しい

一般の米酢の数倍お米を使っている贅沢なお酢

寿司以外にも色々使える美味しいお酢です

創健社 飯尾醸造純米富士酢 1.8L

１升瓶でストックしてあります

江戸前といえば赤酢

赤酢は「三ツ版山吹」しか使ったことありませんが

これ普通に美味しいです

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

探してみるとこだわりのお酢が色々ありますが、当面はこれでいいかなぁ

赤酢は酒粕から作られていて、まろやかな甘味が特徴です

僕のシャリのレシピですが二種類

米２合に対してざっくりですが

米酢の場合

• 富士酢40cc
• 三温糖 20g
• 塩 10g

赤酢の場合

• 赤酢40cc
• 三温糖 5g
• 塩 10g

が基本

砂糖、塩を加減したり

米酢と赤酢をミックスしたり

銀座の有名店のレシピを参考にしながら色々やってます

赤酢の時には砂糖が少なめ、もしくは入れない場合も多いのでカロリー気にされてる方は赤酢がおすすめ



ではまた！