昨年春に始めたパイナップルケーキ作り
今年は4月に台湾パイナップルを合計41個仕入れました 笑
サラリーマンでこの仕入れ量は日本一だな 笑
知り合いに頼んで日比野の市場の青果卸売から買うんだけど
卸売にはパイナップルケーキ業者と思われていて
「儲かっとんなぁ〜」と言われた 笑
5月に入って入荷状況を聞いたら、入荷が少なくて契約している小売店にしか下せないと言われた
前回3箱も買ったんだからちょっとは回してくれ～と思ったけどしょうがない
最初に入荷したパイナップルは甘みがイマイチでした
4月末に買ったのが一番おいしかった
甘味も酸味も強くまさに台湾パイナップル〜！って味でした
僕が使うのは大玉の2kg弱のもの
カット
まずは頭とおしりをカット
いろんな剥き方したけど、最終的にこの剥き方になりました
丸のまま立てて外側の硬い皮を削り落とす感じで剥いていきます
茶色のボツボツは残ってても問題ないので、できるだけ薄めに
ぼつぼつは包丁のあごを使ってくり抜いていきます
こんな感じ
この状態で一旦軽く水洗い
生で食べるときはこれを縦に６等分してから一口大にカットしてジップロックコンテナへ
パイナップルケーキの餡にするには芯の部分を1cm角くらいにカット
外側の柔らかい部分は煮ると崩れていくので適当に
芯の部分が食べたときにシャキシャキっと
大玉3つ分で約１kg、約60個分の餡ができます
煮詰め
ひたすら煮詰めますが、煮詰め方を変えると餡の出来上がりが変わります
試行錯誤しながらやってみたけど
市販のもののような粘りと繊維感のあるものではなく
台湾パイナップルの味を生かした爽やかな餡を目指して今のレシピに辿り着きました
まず５分ほど圧力鍋で圧力をかけて水分を出します
その後は中火〜強火で1時間ほど煮込みます
ポイントは強火で水分を飛ばすこと
味見をしながら大匙２〜３の三温糖を加えます
砂糖を少なめにすると味がボケるので、これくらいは必要ですが
有名レシピサイトのレシピに比べるとかなり少なめ
最後は焦げないように水分を飛ばして完成
以前はもっと柔らかく煮てたけど、強火で水分飛ばすことでシャキシャキ感の残ったゴロゴロした餡が出来上がりました。これを一晩冷蔵庫で寝かしてさらに水分を飛ばします。
以前はこんな状態まで煮込んでました。これはこれでいいけど。
バットを斜めにしてしばらく置くと下に蜜が溜まります
この蜜は美味しいのでヨーグルトなどにかけましょう
生地のレシピ（64個分 1個あたり24g）
- 無塩バター 450g
- 三温糖 150g
- スキムミルク 70g
- 粉チーズ 22g
- 塩 小さじ 1/4
- 卵黄 2
- 全卵 2
- バニラエッセンス 少々
- 薄力粉 400g
- 強力粉 330g
- ベーキングパウダー 12g
バターはニュージーランド産の無塩のグラスフェッドバターを使っています
たまたま業務スーパーで見つけて使っていたけど、有名な高級パイナップルケーキ屋さんと多分同じバター
常温に戻したバターに三温糖を３回に分けて混ぜます
バターはしっかり常温に戻しましょう
白糖が嫌なので三温糖を使いましたが、きび糖などでもOK
スキムミルク、粉チーズ、塩を加え混ぜてから
卵黄を1個ずつ混ぜます。ここは泡立て器を使うと早く混ざります
その後全卵を1つづつ加えて混ぜます
粉類はふるいにかけて4〜５回に分けて木ベラで混ぜます
できた生地はラップに包み一晩寝かせます
餡はこの時点で16gづつに分けます。さらに水分を抜きます。
翌日
冷蔵庫から出して冷たいままの生地を24gづつに分けます
手のひらで軽くこねて丸く広げますが、中心は厚め、周辺は薄めに
真ん中に餡を乗せ、空気を抜きながら包んでいきます
生地が冷たいとひび割れるのである程度は柔らかく捏ねますが、あまり温度が高かったり、餡の水分があると生地が溶けてしまうので、注意しながら作業してください
生地で餡を包むときは温度管理に注意
室温に近くなったり、手の平の温度が上がるとうまくいかないので、適宜冷蔵庫で冷やしたりしながら進めてください。
包んだらコッタの型に入れて押し棒で強めに押し付けます
オーブンは予熱で170度に上げてから表10分、裏返して6〜8分、生地の焼け具合を見ながら調節してください
このときは生地が冷たいまま型に押し付けたので割れてしまっています
失敗例
この餡は人参シリシリでおろしたのでゴロゴロ感があまりありませんでした
僕は焼き立てのサクッとした生地が好きなので翌日以降に食べるときはオーブンで少し温めます
温めることでバターの香りもしっかり生地もサクッと
土岐の竜山窯、宗山窯の器に盛ってみました
先日手に入れた竜山窯のお皿
青、白、緑が竜山窯
赤が宗山窯
どれも素敵な器
冷凍保存は可能か？
餡は冷凍できるけど、焼きあがったパイナップルケーキは冷凍可能なのか試してみました。
真空にして冷凍庫で保存。
常温解凍後、オーブンで焼くと、美味しくいただけました。
ただ、焼き立てのものとは違って生地がしっとりして、市販のパイナップルケーキのような食感。
真空冷凍にする段階で生地が潰れて水分が回ってしまうのでこうなるのかな。
まさにお土産で売ってる台湾パイナップルケーキでした。
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