最近は鹿児島からの入荷と大物が多かったので穴子はちょっとご無沙汰してました




久々に柳橋市場で穴子をゲット

穴子は1本150g弱のが身も厚くて美味しい

この日は行った時間が遅かったので100gくらいのしかなかった

これはこれで太い骨もないので扱いやすい

臭みの元になるヌメリを丁寧に処理して

醤油とザラメとみりんで30分ほど煮る

水6:醤油1:ザラメ1 みりん少し

前処理が大変だけど煮るのはそれほど失敗しません

フワフワに煮てあるので持ち上げるとちぎれます

壊さないように慎重に一本づつバットに取って形を整えて自然冷却




いい感じに仕上がりました

穴子が甘めなのでシャリは砂糖を使わず赤酢と塩だけで仕上げました

煮穴子と赤シャリのバランスがとても良かった!

ツメも作ったけど穴子自体が甘く煮えていたのでツメは使わず

柚子と岩塩でいただきました






そして漁師からカツオが届いた 笑


3.5kgのカツオ〜〜〜!

カツオは鱗が身の一部にしかついてないんです

頭の後ろの鱗っぽいところとその他一部

時速100km/hで泳ぐらしいので何かのメカニズムで進化したんでしょうね




さっそく捌いてタタキに

新鮮でとても美味しかった!

薬味で身が見えん 笑




太った 笑



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